Productos cárnicos fermentados
La fermentación de productos cárnicos se ha utilizando desde la antigüedad debido a las numerosas ventajas que presentan estos productos sobre los frescos:
Conservación de los productos durante periodos largos de tiempo por su alta estabilidad. Esto es debido a los bajos valores de pH, la baja actividad de agua, la adición de nitratos y nitritos y de especies competidoras frente a patógenos.
Características organolépticas muy apreciadas. Elevada calidad del producto.
Técnica barata y bajo consumo de energía.
Facilidad de compra y consumo.
Definición producto cárnico fermentado: mezcla de carne picada, grasa, sal, agentes del curado, azúcar, especias y otros aditivos, que es introducida en tripas naturales o artificiales y sometida a un proceso de fermentación llevado a cabo por microorganismos, seguida de una fase de secado. El producto final se almacena normalmente sin refrigeración y se consume sin tratamiento térmico previo.